Фирменные блюда шеф-повара

m

Материальная база и спецификация ингредиентов

Основа каждой авторской композиции — сырьё, отобранное по критериям градации мраморности (BMS 6+ для говядины), кислотности (Titratable Acidity для томатов сорта San Marzano DOP) и минимальной термической обработки при первичной подготовке. Для соусов используется масло cold-pressed первого холодного отжима (Peranzana), а бульоны варятся на костях телятины молочной выдержки в режиме 85°C в течение 12 часов. Ингредиенты не содержат стабилизаторов E-соединений и проходят входной контроль по протоколам HACCP с фиксацией температуры приёмки (+2°C для морепродуктов, -18°C для замороженных полуфабрикатов). Детали изготовления каждой позиции фиксируются в технологических картах с допуском по массе нетто ±2 г.

Технология приготовления и отличия от альтернативных методов

Ключевое отличие фирменных позиций от стандартных аналогов — применение метода су-вид (Sous-Vide) с последующей финишной обработкой при 280°C на углях ольхи. Например, «Стейк из мраморной говядины с трюфельным пюре» готовится 48 часов при 56.5°C (точность термостата ±0.1°C), что позволяет расщепить коллаген без потери соков, в то время как классический метод открытого огня даёт потерю массы до 25%. Для соуса «Демиглас» используется технология ротационного выпаривания под вакуумом при 60°C — это ускоряет процесс в 6 раз по сравнению с традиционным томлением (с 36 до 6 часов) и исключает карамелизацию сахаров. Рыбные позиции проходят предварительный посол в 4% рассоле с добавлением цитрусовых кислот для плавного связывания воды (Aw 0.95), что предотвращает расслаивание волокон при запекании на гриле Joёl Robuchon с кварцевым излучением.

Стандарты сертификации и контроль качества

Параметры оборудования и производственные циклы

Для приготовления фирменных «Татаки из тунца с васаби и имбирным гелем» используется вакуумный упаковщик с уровнем вакуума 99.8% (-0.99 бар) и инжектор для маринада под давлением 2.5 атмосферы — это сокращает время проникновения соевого соуса в волокна с 24 часов до 45 минут. Овощные гарниры проходят бланширование в кипящей подсоленной воде (3% соли) ровно 90 секунд, затем — криогенную шоковую заморозку жидким азотом (-196°C) для формирования «ломаной» текстуры. Выход готовой продукции: 78–82% от сырья для мясных позиций (против 60% при классическом обжаривании). Все металлические поверхности контакта — из нержавеющей стали AISI 304 с зеркальной полировкой Ra ≤ 0.8 мкм (без пор, снижающих риск бактериального загрязнения).

Логистика подачи и сервировочные стандарты

Термоконтроль: Для сохранения текстуры «Хрустящего ризотто с белыми грибами» используется подогрев тарелок до +55°C (керамика с теплоёмкостью 0.9 кДж/кг·К). Подача холодных закусок осуществляется на гранитных плитах, охлаждённых до -2°C. Инструментальный контроль: Толщина среза ломтиков утиной грудки — 1.2 мм ±0.1 мм (контроль микрометром). Идентификация: Каждая фирменная позиция маркируется QR-кодом в меню, ведущим на дашборд с полными спецификациями (температура в ядре, время варки, номер партии ингредиентов). Размер порции — 180 г для мясных (+5 г — соус), 120 г для рыбных (+20 г — гарнир). Отклонение от веса — не более 3%.

Добавлено: 12.05.2026