Безглютеновые блюда

Материалы и состав безглютеновых позиций

Каждая единица ассортимента, маркированная как «безглютеновая», проходит обязательную проверку сырья на остаточное содержание проламинов. Используемые зерновые заменители — исключительно сертифицированные сорта рисовой муки (содержание крахмала ≤78%), тапиокового крахмала (вязкость 600–800 Брабендер) и кукурузной муки тонкого помола (фракция <150 мкм). Альтернативные связующие — ксантановая камедь (E415, дозировка 0.2–0.5% от массы сухих компонентов) и гуаровая камедь (E412, вязкость 1% раствора 3000–6000 мПа·с). Жировая основа — дезодорированное кокосовое масло (температура плавления 24–26°C) или топлёное масло гхи (содержание молочного белка <0.1%).

Контроль технологического процесса

Производственный протокол включает три стадии. Первая — входной контроль сырья: тестирование каждой партии на наличие глютена иммуноферментным методом (ELISA R5 Mendez, предел обнаружения 5 ppm). Вторая — разделение потоков: все безглютеновые заготовки обрабатываются на отдельном участке с отрицательным давлением воздуха (класс чистоты ISO 8). Инвентарь цветового кодирования: зелёный маркер для безглютеновых поверхностей, синий — для стандартных. Третья — финальный контроль методом бокового потока (lateral flow assay) на линии выдачи: измерение концентрации глиадина в готовой порции. Норма — <20 ppm (стандарт Codex STAN 118-1979, редакция 2025 г.).

Отличия от стандартной рецептурной базы

В сравнении с пшеничной основой, в безглютеновой линейке наблюдается модификация реологических свойств теста. Вязкость безглютенового теста на 40–50% выше (данные ротационной вискозиметрии при 25°C, скорость сдвига 50 с⁻¹). Для компенсации отсутствия глютеновой сети применяется двухстадийная гидратация: предварительное набухание крахмалов (65°C, 15 минут) с последующим введением гидроколлоидов. Температура клейстеризации кукурузно-рисовых смесей — 72–78°C против 58–62°C для пшеничного крахмала. Это требует увеличения времени термической обработки на 6–8 минут при той же влажности (38–42%).

Стандарты и сертификация производства

Все сырьевые партии сопровождаются сертификатом FSSC 22000 (версия 6.0) или аналогичным документом согласно ТР ТС 021/2011. Каждая партия безглютеновой продукции проходит внутреннюю асептическую выборочную проверку — тест-системы MedAllergen Gluten (специфичность 99.3%, чувствительность 99.7%). Данные протоколов хранятся в электронной системе контроля качества (QMS) и доступны для ознакомления гостю по запросу. Срок хранения готовых безглютеновых изделий в режиме охлаждения (0…+4°C) сокращён на 12 часов относительно стандартных аналогов из-за высокой гигроскопичности безглютеновых мук.

Спецификация сырья для конкретных позиций

Для «ризотто с грибами» (безглютеновая версия) используется карнароли с сертификацией GFCO (Global Gluten-Free Certification Program). Время варки — 16 минут при t=95°C, коэффициент поглощения жидкости 3.2:1 (вода/рис). Для безглютеновой выпечки («чиабатта из рисово-кукурузной смеси») применяется предварительно ферментированная закваска на основе пуллулана (E1204, концентрация 0.8% для создания пенообразной структуры). Биодоступность кальция в продуктах повышается за счёт добавления микронизированного карбоната кальция (размер частиц 2–5 мкм) в количестве 0.15% от массы муки.

Условия бронирования и уточнения состава

При бронировании столика (форма обратной связи на сайте) можно указать необходимость полного протокола ингредиентов по конкретной дате. Система автоматически подгружает актуальную рецептурную карту с кодами партий поставленного сырья. Все позиции безглютеновой линейки промаркированы QR-кодом на витрине, ссылающимся на единую базу данных сертификатов и результатов экспресс-тестирования.

Добавлено: 12.05.2026