Фирменные блюда

Спецификации и производственные стандарты

Фирменные позиции разработаны по методологии HAACP с фиксацией каждого этапа. Все параметры — от граммовки до температуры подачи — регламентированы внутренним регламентом «Технологическая карта 3.0» (редакция 2026).

Технические параметры ключевых позиций

• «Томленая говядина с трюфельным соусом»:
  • Сырье: вырезка Black Angus (Австралия), сертификат мраморности MBS 4+.
  • Вес нетто: 220 г ± 5 г (до термообработки).
  • Метод: су-вид при 56 °C в течение 14 часов, финальная обжарка на углях при 180 °C (30 сек на сторону).
  • Температура подачи: 48–52 °C (фаза слабой теплоотдачи).
  • Отличие от аналогов: исключение рафинированных масел — используется топленое масло ghee (молочный жир 99,8%).
• «Крем-суп из зеленого горошка с мятой»:
  • Спецификация: горошек свежемороженый (сорт «Сахарный», Франция), дробление на гомогенизаторе при 12 000 об/мин.
  • Вязкость: 3,2–3,6 Па·с (при 20 °C, вискозиметр Брукфилда).
  • Температура подачи: 72–75 °C (строго между этими значениями, контроль электронным щупом с шагом 0,1 °C).
  • Отличие: отсутствие вермишели «загустителей» (картофельный крахмал не применяется).

Методики приготовления и оборудование

Для всех фирменных позиций используется оборудование с прецизионным контролем: 

• Конвекционные печи Rational iCombi Pro (точность поддержания температуры ±0,5 °C). 
• Вакуумные шкафы Veronesi V-Box (остаточное давление 0,2 мбар). 
• Термостаты для су-вид PolyScience Chef Pro (циркуляция 15–30 л/мин). 

Фиксация каждого этапа — по протоколу «Параметр-Время-Исполнитель» в блокчейн-системе учета (RTE 2026).

Отличия от ресторанных стандартов

В кухнях конкурентов типичные отклонения для аналогичных позиций составляют: 

1. Говядина: допуск по весу ±12–15 г (нас ±5 г), термообработка су-вид на 4–6 °C выше (60 °C против 56 °C). 
2. Суп: содержание влаги 94–96% (нас — 89–91% при той же кремообразной текстуре за счет более жестких пропорций горошка к бульону 1:1,8 против обычного 1:2,5). 
3. Используемые масла: конкуренты применяют подсолнечное рафинированное deodourised (йодное число 120–130), мы — только ghee и оливковое extra virgin с сертификацией DOP (йодное число 80–90). 

Стандарты качества на 2026 год

Каждая порция проходит тройной контроль: 

• Органолептический (внешний вид, консистенция, аромат — шкала 1–10 баллов, порог отбраковки ниже 8,5). 
• Физико-химический (контроль влажности лиофильным методом, проверка кислотности pH-метром, жирности — экстракцией по Сокслету). 
• Температурный / весовой (цифровые термопары K-типа ±0,2 °C, весы OHAUS Scout с точностью 0,1 г). 

Сроки хранения сырья: от 12 до 72 часов (в зависимости от группы — мясные/овощные/молочные). Все прослеживается по QR-коду лота на упаковке.

Практическая информация для гостей

Ознакомиться с полной технической картой любого фирменного объекта можно на планшете у хоста перед оплатой. Для бронирования столика перейдите в раздел «Бронирование» — поля «Особые пожелания» позволяют указать интересующие вас параметры приготовления (температура прожарки для мяса или вязкость супа). Каждый запрос фиксируется и передается на кухню через синхронизацию POS-системы R-Keeper 8.

Добавлено: 12.05.2026